údržba kuchyňských nožů

Každý nůž a jeho ostří se po nějakém čase otupí. Opotřebení (otupení) čepele závisí na kvalitě oceli, způsobu použití, krájeném materiálu a údržbě vašeho nože. V této části naleznete informace o správném používání a údržbě jakéhokoli (nejen japonského) kuchyňského nože. Prodloužíte tím jeho životnost a budete si užívat ostrosti vašeho vysněného nože.

Ostrý nůž = bezpečný nůž. Čím ostřejší nůž, tím menší šance na pořezání. Pokud budete mít respekt z jeho ostrosti a neustále budete sledovat a kontrolovat pohyby vaší ruky, jen tak se vám nestane, že by se nůž svezl a poranil vás. Ostrá čepel také zajistí minimální únik tekutiny a vaše pokrmy budou plné šťávy, chuti a vitamínů.

Ostření nožů není zas až tak obtížný úkol, jak by se mohlo na první pohled zdát. Každý kuchař, jak amatérský, tak i profesionální by měl umět naostřit nůž. Pokud tuto dovednost ještě neovládáte, investujte trochu svého času a naučte se techniku ostření. Chce to jen trochu cviku a nadšení. Na youtube, nebo internetu najdete mnoho materiálů ze kterých můžete čerpat.

Jak poznat, že nůž potřebuje nabrousit ? Odpověď je velmi jednoduchá – „pokaždé, když budete mít pocit, že vaše nože nekrájí tak dobře, jak by jste si přáli“ Kuchaři v Japonsku brousí své nože vždy na konci svého pracovního dne. V běžném životě a praxi však stačí využít naše doporučení:

.

✅domácí kuchař:                           1x za kalendářní měsíc

✅profesionální kuchař:                1x za týden

.

Jsou to však jen hrubé odhady, které ovlivňuje hned několik faktorů.

1/ kvalita a tvrdost oceli

Čím kvalitnější a tvrdší ocel, tím déle vydrží nůž ostrý. Nože s jádrem z práškových ocelí, jako je například ocel SG2o tvrdosti cca 63 HRC vydrží ostré cca o 20% déle než japonské kuchyňské nože s tvrdostí „jen“ 60-62 HRC. Německé a evropské nože s průměrnou tvrdostí ocelí mezi 54-58 HRC udrží svou ostrost po úměrně kratší dobu.

2/ četnost používání

Čím více nůž používáte, tím častěji je ho potřeba brousit.

3/ materiál krájecího prkénka

Velmi důležitý pro životnost ostří nože je materiál podkladové (krájecí) desky. Pokud budete krájet koláč, nebo maso přímo na plechu, nemůžete počítat s tím, že váš nůž vydrží ostrý. Vyplatí se i občas sledovat vaši drahou polovičku, jak s nožem zachází a na čem krájí :-). Obecně se dá říct, že nejlepší pro zachování ostrosti nože je použití dřevěného prkénka se svisle skládanými špalíky různých převážně tvrdých dřev. Z hygienických důvodů byste měli doma mít pro každý druh potraviny vlastní prkénko: pro maso a ryby, další na ovoce a zeleninu, dále na chleba a pečivo a jedno na silně aromatické potraviny jako česnek a cibuli. Tak se nepřenáší bakterie ze syrového masa a zápachy na další potraviny.

4/ druh surovin, které krájíme
5/ krájecí a řezací dovednosti
Pokud investujete čas, tak se jistě velmi brzy naučíte, nebo okoukáte správné krájecí a řezací techniky. Tyto dovednosti zajisté prodlouží ostrost vašeho nože.

péče o nůž

Správná údržba je velmi důležitá jako u každého jiného nářadí. Pravidelná údržba, správné skladování a správné používání prodlouží ostrost vašich nožů. Přečtěte si zbytek této příručky, tak, aby jste si osvojili způsoby správné údržby nožů.
A/ pravidelné broušení je mnohem jednodušší, rychlejší a má za následek menší úběr materiálu ve srovnání s nožem, který se brousí jen občas. Pravidelně a správně broušený nůž, který je stále v dokonalé kondici vám vydrží po celý život a stane se vaším parťákem na kterého se můžete vždy spolehnout.

B/ nástroje potřebné k broušení nožů – pro japonské nože z tvrdých ocelí je nutné použít kvalitní brusné kameny, které je možné zakoupit v široké škále hrubostí. Tyto brusné kameny jsou pro západní svět relativně nové a poskytují mnoho výhod. Brusné kameny se dělí na přírodní, syntetické s přídavkem přírodních brusných materiálů a syntetické. Neexistuje žádný universální typ kamene, který je nejlepší pro každý broušený nůž. Výběr správného brusného kamene začíná zkoušením a hledáním nejlepších kombinací pro dokonalé výsledky broušení. Pokud vás broušení nebaví, nebo nejste schopni dosáhnout požadovaných výsledků, bude lepší se obrátit na místního (prověřeného) brusiče, nebo zaslat nože zpět k nám. O vaše nože se postaráme a poskytneme jim prvotřídní brusný servis. Pokud si nevíte rady, můžete nás vždy kontaktovat, rádi vám pomůžeme a poradíme.

C/ ocílka (honovací tyč) – pravidelné vytahování (rovnání) ostří prodlouží ostrost vašeho nože až deseti násobně. Důležité je vědět, že ocílka se nepoužívá k broušení čepele, ale k jejímu vytahování a rovnání. Hrot ostří se neustále při krájení ohýbá a deformuje. Běžným okem je tento jev neviditelný a je možné ho sledovat pouze pod mikroskopem. Dá se to přirovnat ke kraji běžného papíru o který se můžete pořezat a každému z nás se to nejspíše už stalo. Pokud je však kraj papíru pomačkaný, už není rovný a ostrý jako před tím. Čepel a její hrot se dá však narovnat ocílkou. Tato dovednost vám zabere maximálně 10 sekund. Jakmile se po honování čepeli ostrost nevrátí je nutné přistoupit ke klasickému broušení na brusných kamenech. Pro japonské nože z tvrdých ocelí je nutné použít ocílku s keramickým povrchem. Dají se zakoupit i ocílky diamantové, nebo ocelové – ty jsou vhodné pro německé oceli a oceli s nižší tvrdostí cca do 58 HRC.

D/ skladování nožů – ideální je uložit nože na magnetický stojánek, nebo dřevěného bloku. Je to bezpečné, čisté a uspořádané uskladnění. Nože jsou tak stále po ruce přímo na kuchyňské lince a ostří je chráněno před nechtěným otupením.